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发表于 2010-7-11 18:41:23
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菜系及功效:卤酱菜1 i8 ]. h+ X Q- C6 R" T
卤水拼盘原料:猪肚250克猪舌250克猪心250克猪带皮坐臀肉250克红卤汁2500克精盐l克糖色适量味精50克芝麻油5克料酒50克鸡精20克鸡骨、猪骨适量( A& W+ b8 M0 g4 G3 A+ J
工艺流程:原料加工-->卤熟捞出-->切片入盘-->浇汁成菜
. G4 w9 D" w/ G3 r3 ]; M6 k8 f1 ]: V 操作步骤: HttP://CenWor.cOm! z( @9 H4 I2 m, B) ^, S
( h1 Z0 \6 r' U/ V4 ?+ h; w6 i 1.猪肚、猪舌、猪心洗净后入沸水锅中氽一下捞出,刮洗尽白膜,再入沸水中汆尽血水。& _4 S' e6 u$ A4 g# m9 f2 q
2.锅置火上,加入红卤汁、鸡骨、猪骨等,再加入猪肚、猪舌、猪心、猪带皮坐臀肉、料酒、糖色,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火卤制到各种原料软熟捞出。- d7 X# k6 K! c. F
3.将卤好的各原料用刀片成片,不成形的垫底,形好的围边、盖面,摆成风车形。
' j6 a2 {) L1 `+ Y G5 y 4.锅中的卤汁加味精、芝麻油拌匀,淋在卤菜上面,入微波炉加热1分钟取出成菜。2 }* e: s8 ? j& H
成菜特点:色泽棕黄,质软熟香糯,咸鲜微甜,五香味浓郁。 discuz采集插件 , t/ p8 \- Q4 K8 D( H* W
. g% E+ O# _) t 操作关键:各种需卤制内脏原料必须先焯尽血水,原料选择上还可用牛肚、牛心、牛舌、鸭、鹅君肝等。卤制时掌握好卤制的时间,原料先软熟先捞出。 |
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