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王佳      

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发表于 2010-7-24 12:20:57 | 查看: 591| 回复: 13
滋补汤基本没营养
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" W7 Z# j- ^- p6 d" C  “说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。: j) @: O% t( k- L5 B; ~$ j

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, |) s' G8 {1 f3 G- X" W$ @9 C  “名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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: o4 |' v3 e# \( V  W  汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。 ! D% m" t6 ^/ S6 [6 t+ B1 u$ G

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王佳      
发表于 2010-7-24 12:21:49
还有呢那谁还知道呢?嘿嘿,卖关子了

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发表于 2010-7-25 13:43:48
滋补汤基本没营养
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& x1 T$ w* {" s* k# x  “说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。7 e4 p) d* Q7 O6 S4 W
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9 ]' B4 P) ^" O5 t  o  Z- L  “名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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  汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。 7 n+ G3 Q* @. Y! S2 ]0 y& W/ m. ~0 ]

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发表于 2010-7-25 13:55:03
活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌
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  一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
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  “其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。”一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼,就被不知不觉端上了饭桌。
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- k, S" H/ o3 K% F8 [8 G  其实,活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低

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发表于 2010-7-31 10:08:00
周一的菜最不新鲜
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  如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。 - ^* A" C, v' V* D4 {% ~

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  对此,选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多,必须每天进货。一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加
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发表于 2010-7-31 11:38:27
吃个饭就是吃个饱?过时的概念了。吃的不怕贵。就是档次在那里呢; y; Q& B8 U4 K- k4 I

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发表于 2010-7-31 12:46:53
材料越复杂的菜,可能越不新鲜  , y/ D- ^: C0 A) e
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  餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和**原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。 6 e* L( Z; x- q* b9 m: h; L- X

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王佳      
发表于 2010-7-31 12:48:42
介绍了这么多?所以,到饭店吃饭,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。) E* ~) `# L" S" r( M# c

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王佳      
发表于 2010-7-31 12:48:45
介绍了这么多?所以,到饭店吃饭,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。- b- X1 b. Q7 [& e: R5 j; |" u9 A) c

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