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王佳      

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发表于 2010-6-15 14:27:54 | 查看: 524| 回复: 0
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民国初年,黄纸庄杨明的缸炉烧饼是迁安城内四大名小吃之一。代专门从事此业。此种烧饼香酥可口,耐存放,放数月不霉不改味。杨明年老,传艺于其女杨氏及外孙杨景荣。现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼所以香酥可口,主要是用料讲究,制作工艺要求严格:用料:自己加工上等面粉10斤,以6斤面粉加花生油6两和温水合成水面,以4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用;秤五花猪肉7斤,切成豆粒大方块,与纯香油1斤,适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀,直到有“沙沙”响声为止;芝麻1斤,用水浸泡,搓去波炒熟备用。% u3 V3 g* y: g$ }3 y' o) P7 N# x0 a
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  制做工艺要掌握三功:7 ^; F5 s9 `  r4 ~7 ]9 ~) h$ K, ?! Z$ u

; T; q) n: ?% s  一功:烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵1着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成暗色,大约达100℃,停火用水刷炉,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。% ~( o& v$ ~5 a% }- g7 v
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  二功,包剂子,“斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子,大小要匀,再撰成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻,以备上炉。: w' n) d* E4 F( P8 j

7 ^8 b$ L5 A0 T" t/ B+ z! o% r" I/ [% K  F  三功:上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘,每炉要烤两个多小时。
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